Origine et attributs du Porc Ibérique

Origine du Porc Ibérique

Le porc ibérique possède une histoire qui remonte à plusieurs milliers d'années, avec ses racines dans la péninsule ibérique, où son lignage est un mélange de sangliers et de races autochtones. Bien qu'il n'y ait pas de date précise quant à son origine, on estime que les premiers porcs domestiqués ont été introduits dans la péninsule par les Phéniciens vers 1000 av. J.-C. Au fil des siècles, cette espèce s'est adaptée au climat et à la géographie particulière de la région, notamment dans les « dehesas » du sud-ouest de l'Espagne et du Portugal, où elle prospère encore aujourd'hui.

Un moment clé dans l'histoire du porc ibérique a été son croisement avec des races locales, ce qui a donné des animaux avec des caractéristiques génétiques uniques, telles que la capacité à accumuler de la graisse de manière spéciale sous la peau, essentielle à la production des célèbres produits ibériques.

Année 1955. Jamones Castaño Carranza, employées avec la famille de Eulogio Castaño Carranza.

Caractéristiques du Porc Ibérique

Alimentation Naturelle

L'alimentation du porc ibérique est l'une des caractéristiques qui le distinguent des autres races. Pendant la dernière phase de son élevage, les porcs ibériques se nourrissent en liberté dans les dehesas, un écosystème composé de forêts de chênes verts et de chênes-lièges qui produisent des glands. Ces glands sont riches en acide oléique, ce qui contribue directement à la qualité et à la saveur unique de la viande. Les porcs qui sont élevés sous ce régime sont appelés "de bellota", et leurs produits sont les plus prisés.

Morphologie

Le porc ibérique a une apparence très particulière : il est de taille moyenne, avec des pattes longues et fines, ce qui lui permet de se déplacer avec agilité dans les dehesas. Sa peau est sombre, généralement noire ou grisâtre, et son pelage est plus fin que celui d'autres porcs. La graisse qu'il accumule est intramusculaire, ce qui donne à sa viande cette texture juteuse et marbrée si caractéristique. Les sabots du porc ibérique sont souvent noirs, ce qui a donné naissance à l'expression populaire « pata negra » pour désigner les produits de la plus haute qualité (depuis un royal décret en janvier 2014 l’appellation “Pata Negra” est seul et exclusivement pour les jambons et épaules de race pure 100% ibérique de Bellota) .

Génétique et Adaptabilité

L'une des caractéristiques les plus importantes du porc ibérique est sa génétique unique au monde. Contrairement à d'autres races porcines, le porc ibérique a la capacité unique d'infiltrer la graisse dans son muscle, ce qui donne une viande marbrée au goût incomparable. De plus, sa capacité à s'adapter au climat et au terrain des dehesas, où il parcourt de longues distances à la recherche de glands, lui permet de développer un équilibre parfait entre muscles et graisse, ce qui se reflète directement dans la qualité de ses produits.